A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) é um sistema de segurança alimentar baseado na identificação de todos os perigos potenciais nos ingredientes e nos vários processos de produção alimentar. O objetivo é tomar as medidas necessárias para evitar possíveis riscos de contaminação e, assim, garantir a segurança alimentar.
Origens do HACCP
Este sistema surgiu como consequência da globalização e da necessidade de estabelecer cada vez mais requisitos para o consumo de alimentos. Em 1959, a NASA quis adotar um programa para garantir a segurança dos alimentos consumidos pelos astronautas no espaço e foi a empresa Pillsbury que introduziu este sistema de controlo para dar essas garantias.
Em 1993, a Comissão do Codex Alimentarius adoptou directrizes para a implementação do HACCP e, em 2005, foi publicada a norma ISO 22000, que estabelece um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar baseado na ISO 9001 e no HACCP.
Aplicação
O HACCP é um sistema que aborda a segurança alimentar de um ponto de vista holístico, uma vez que identifica, analisa e controla os perigos físicos, químicos e biológicos nas matérias-primas, nas diferentes fases do processo de produção e na distribuição do produto.
Este sistema de gestão foi concebido para ser implementado em qualquer área da indústria alimentar, desde o cultivo e a colheita, passando pela transformação, processamento e distribuição dos alimentos para consumo.
Qual é a sua importância?
O sistema HACCP, para além de garantir um sistema de gestão da segurança alimentar baseado no controlo dos pontos críticos, contribui também para uma utilização mais eficiente dos recursos e uma resposta mais atempada na aplicação das medidas de segurança alimentar:
- Dá aos consumidores confiança na higiene dos alimentos.
- Determina os perigos que podem afetar a segurança dos produtos.
- Aumenta a competitividade entre as organizações do sector alimentar.
- Introduz a utilização de novos produtos e tecnologias.
- Promove o cumprimento dos requisitos.
Como implementar um plano HACCP
Ao implementar um plano HACCP, podemos estabelecer duas fases:
Primeira fase
- Formação da equipa HACCP com um grupo multidisciplinar dirigido por um chefe de equipa especialista no sistema de produtos, bem como por peritos conscientes dos perigos e riscos.
- Descrição do produto (composição, estrutura, condições de transformação, embalagem, armazenagem, distribuição, prazo de validade e instruções de utilização).
- Identificação da sua utilização prevista, ou seja, deve ser determinada a utilização prevista do produto pelo consumidor final.
- Descrição do processo e conceção do fluxograma que estabelece o estudo HACCP.
- Confirmação do fluxograma de todas as etapas e correção, se necessário.
Segunda fase
Esta segunda fase também coincide com os 7 princípios do HACCP:
Princípio 1: Enumerar cada um dos perigos potenciais associados a cada fase do processo até ao consumo final. Analisar estes perigos e determinar as ações que podem ser tomadas para os controlar, reduzir ou eliminar.
Princípio 2: Determinar os pontos de controlo críticos (PCC).
Princípio 3. Estabelecer limites críticos para cada PPC. Pode acontecer que seja estabelecido mais do que um limite crítico para uma determinada fase.
Princípio 4: Estabelecer um sistema de monitorização para cada PQS. As informações obtidas devem ser avaliadas por uma pessoa qualificada para a tomada de medidas corretivas.
Princípio 5: Estabelecer ações corretivas para os desvios que ocorram. Estas ações devem garantir que a PCP está sob controlo.
Princípio 6: Estabelecer processos de verificação para verificar se o sistema está a funcionar corretamente:
- Revisão do HACPP e dos seus registos
- Exame dos desvios e do destino dos produtos
- Operações para determinar se os PPC estão sob controlo
- Validação dos limites críticos estabelecidos
Princípio 7: Manter registos e documentação adequados.
Relação entre a ISO 22000 e o HACCP
Desde 2005, a ISO 22000 é a norma para a segurança alimentar e baseia-se nas diretrizes da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), de acordo com o Codex Alimentarius e os princípios de gestão da ISO 9001. A ISO 22000 é uma norma globalmente aceite e constitui a base de um certificado de segurança alimentar. Aplica-se principalmente a empresas envolvidas numa ou mais partes da cadeia de abastecimento alimentar: produtores de alimentos para animais, agricultores, criadores de gado, produtores de matérias-primas para utilização alimentar, etc.
Inclui também outras organizações que estão indiretamente envolvidas na cadeia alimentar, tais como fornecedores de equipamento, agentes de limpeza, material de embalagem, bem como produtores de qualquer outro material que entre em contacto com os alimentos.
Com a ferramenta EcoGestor Legislación desenvolvida pela Eurofins EcoGestor terá acesso à base de dados atualizada da legislação alimentar. O cumprimento de regulamentos rigorosos de segurança alimentar é essencial para as empresas que manipulam, produzem ou lidam com alimentos.